Kenji Kushihama

Discover Coffee

Kenji Kushihama

櫛浜健治

PROFILE

Barista Message Kenji Kushihama

Omotesando Single Origin Store / Barista

From Kyoto Prefecture

表参道シングルオリジンストア/バリスタ

京都府出身

Competition results

  • 2006

    Japan Barista Championship: Participated in Preliminary Round

  • 2007

    Japan Barista Championship: 5th Place

  • 2008

    Japan Barista Championship: Semifinalist

  • 2008–2009

    Japan Barista Championship: 8th Place

  • 2009

    Japan Latte Art Championship: Champion

  • 2009

    World Latte Art Championship: 4th Place

  • 2009

    Japan Barista Championship: 3rd Place

  • 2010

    Japan Latte Art Championship: 3rd Place

  • 2011

    Japan Latte Art Championship: 2nd Place

  • 2011

    Japan Barista Championship: Semifinalist

  • 2014

    Japan Barista Championship: 5th Place

  • 2015

    Japan Barista Championship: 5th Place

  • 2016

    Japan Barista Championship: Semifinalist

  • 2017

    Japan Barista Championship: 3rd Place

主な競技会成績

  • 2006年

    ジャパン バリスタ チャンピオンシップ 予選出場

  • 2007年

    ジャパン バリスタ チャンピオンシップ 第5位

  • 2008年

    ジャパン バリスタ チャンピオンシップ セミファイナリスト

  • 2008年–2009年

    ジャパン バリスタ チャンピオンシップ 第8位

  • 2009年

    ジャパン ラテアート チャンピオンシップ 優勝

  • 2009年

    ワールド ラテアート チャンピオンシップ 第4位

  • 2009年

    ジャパン バリスタ チャンピオンシップ 第3位

  • 2010年

    ジャパン ラテアート チャンピオンシップ 第3位

  • 2011年

    ジャパン ラテアート チャンピオンシップ 準優勝

  • 2011年

    ジャパン バリスタ チャンピオンシップ セミファイナリスト

  • 2014年

    ジャパン バリスタ チャンピオンシップ 第5位

  • 2015年

    ジャパン バリスタ チャンピオンシップ 第5位

  • 2016年

    ジャパン バリスタ チャンピオンシップ セミファイナリスト

  • 2017年

    ジャパン バリスタ チャンピオンシップ 第3位

Fascinated by cafe energy

I was born in Kyoto. My family always had a western-style breakfast, with bread instead of rice, so I started drinking coffee at a young age—I think it was when I was in early elementary school. Actually, it wasn't really coffee—it was milk with a little splash of coffee in it. At some point, though, I realized that making coffee had become my job in the household. I wasn't particularly interested in coffee, but when everyone said "Kenji's coffee is so good," I basked in the praise and continued to make it. I never told my mother this, but my technique for making good coffee was to put in a slightly larger amount of coffee grounds than the instructions said to.

My next coffee-related memory is from the time when the Kansai area's first branch of a Seattle cafe was opened in Osaka. I was in university at the time. The news coverage caught my attention, so I went, but I didn't really understand how to order. The place was bustling with people from different countries, too, and I don't think I actually managed to order anything until the second time I went. I ordered the "staff recommendation" written on the blackboard. It wasn't good. I thought I might be drinking it the wrong way, so I was looking all around to see what people were doing. In any case, I got a great feeling of energy from the liveliness of the cafe and from that atmosphere that happens when they're making one drink after another. I remember thinking, this is amazing.

What started out as a six-month part-time job became a passion

After I graduated from university, I decided to go to Tokyo and get a place of my own, without looking for a company job. That was the period in Japan called the "employment ice age." A few companies did contact me, but I couldn't get motivated to enter the workforce right away, so I discontinued my job search. At the time, I was interested in advertising. I did some research and found out about an advertising school that had been opened in Tokyo by a publishing company. The school had a branch in Kansai, too, but the teaching staff was different and the instructor I admired was at the Tokyo school, so I decided without any hesitation to go to Tokyo. The day I arrived there, I started looking for a part-time job. That Seattle cafe was hiring, so I immediately submitted an application and went for an interview. Since the school course was six months long, I thought I could only work there for six months. When I think about it now, I don't know why they hired me. I graduated from the advertising school with a perfect attendance award, but it turned out to be more difficult to find a company job than I'd expected. Before I knew it, three years had passed just like that. In the course of those three years, my interest had steadily shifted towards coffee.

Something happened that I still remember. I was cleaning the floor at the cafe, and a man in a suit who was sitting at a table told me, "Your lattes are really good." I immediately answered "Thank you," but I wasn't acquainted with this customer, so the conversation ended there. Later I found out that he ordered lattes only when I was working at the latte station. So there was someone who wanted the drinks I made. I was happy, pure and simple. The experience motivated me to make better coffee.

Something else that inspired me to devote myself to coffee was latte art. The first time I saw it was in an Italian bar in Toranomon. In my cup there was a big, symmetrical, beautiful heart. I thought, "How come? How do they do it?" I was fascinated; it was magical. I was already obsessed with coffee by then. And in 2005 I went to see a coffee competition for the first time. The contestants on stage making coffee and talking at the same time—everything seemed to sparkle. I wanted to stand on that stage one day, too.

カフェという場所のエネルギーに魅せられた

生まれは京都。朝食はパンという家だったこともありコーヒーを飲み始めたのは早く、小学校低学年だったと思う。コーヒーといっても飲んでいたのは牛乳に少し入れる程度だったが。しかし、気づいた時にはコーヒーを淹れるのが実家での私の役目となっていた。特にコーヒーに興味があるわけではなかったが、「健治が淹れると美味しいな」というお世辞を真に受け得意げにコーヒーを淹れていた。母親には内緒だったが、美味しく淹れるコツは説明書よりも少し粉を多くすることだった。

コーヒーについて次に思い出すのはシアトル系カフェ関西1号店が大阪にできた時だった。この頃は大学生。ニュースでも取り上げられていたので気になりお店を見に行ったが、注文方法がよくわからなかった。店内は海外の方が多く賑わっていたこともあり、ドリンクをオーダーできたのは2回目の訪店だったと思う。黒板に書かれたスタッフおすすめのドリンクを頼んだ。美味しくなかった…。何か飲み方でも間違っているのだろうかと思い、キョロキョロと辺りを見渡した。でも、そのお店の活気やドリンクが次々と作られていくその空気感にすごくエネルギーを感じた。なんかすごいな、と感じたのを覚えている。

半年限定のアルバイトのつもりが、夢中に

大学卒業後、就職はせず東京で一人暮らしをすることにした。就職氷河期と呼ばれていた時代、声をかけてくれる会社はあったがそのまま就職する気になれず就職活動は途中でやめてしまった。この頃、広告に興味があり調べていると東京で出版社主催の広告の学校が開かれていることを知った。関西にも同じ学校はあったが講師陣が異なり、憧れていた講師は東京校担当だったので迷わず東京行きを決めた。東京に着いたその日、アルバイトを探していたらあのシアトル系カフェが募集をしていた。すぐに応募し面接を受ける。学校は半年間、だから半年しか働けません。今思うとなぜ採用されたのかわからない。広告の学校は皆勤賞で卒業するが思うように就職先が見つからない。気づけば、あっという間に3年が経っていた。この3年の内に興味はどんどんコーヒーへと傾いていく。

今でも記憶に残っている出来事がある。それはフロアの掃除中、客席にいたスーツの男性が「あなたのラテは美味しい」と声をかけてきたのだ。「ありがとうございます」と咄嗟に答えたものの、そのお客様に面識はなく会話はそれで終わってしまった。そのお客様は私がラテを作るポジションにいる時だけラテを注文していたそうだ。自分が作るドリンクを求めている人がいる。単純に嬉しかった。もっと美味しくコーヒーを淹れたい、そう思わせてくれるきっかけだった。

コーヒーにのめり込むもう一つのきっかけはラテアートだった。ラテアートに出会ったのは虎ノ門にあったイタリアンバール。左右対称のキレイなハートがカップの中に大きく描かれていた。なぜ?どうやっているの?不思議でしかたなかった。この頃にはもうコーヒーに夢中になっていた。2005年、初めてコーヒーの大会を観戦した。ステージで話しながらコーヒーを淹れる姿、すべてがキラキラして見えた。そのとき自分もいつかあのステージに立ちたいと思っていた。

My real start in the coffee world

My life then revolved around coffee. I read all the books about coffee I could find and I attended a lot of seminars. When a new cafe opened, I went there to try the coffee. The more I learned about coffee, the more I wanted to know. Around that time, I found out that the Seattle cafe Zoka was looking for people for its first branch in Japan. I was hired as a member of the opening staff. In the pre-opening training course, I was trained by a future U.S. barista champion and by someone who is still active at the forefront of the coffee world.

Just after the opening, my boss asked me to become a regular staff member. The company had decided to participate in the Barista Championship. It seems the boss asked an American member to recommend someone and that person said, "You should send Kenji." Taking part-timers overseas wasn't allowed, which is why I was to become a regular employee. I was even happier to have a chance to learn more about coffee, and to have been recommended by a Seattle member, than I was to become a regular staff member. And two months later I left for Seattle on my first-ever overseas trip. The training in Seattle was completely different from my previous training, in the sense that I was never told what to do. There were coffee beans and machines, and I could use them however I liked. Occasionally someone came and gave my coffee a score, from 0 to 6. (This is the score range in the championship judging.) About once an hour a judge would suddenly appear, and I'd make espresso and be given a score. I'd think, "3.5—that's better than the earlier score. What was different?" This process was repeated from morning until evening. At the time I wished someone would give me instructions, but now that I'm a trainer, I've come to understand that this is a very good training method. When I'm training someone, I don't say, "You have to do it this way." The training in Seattle taught me to think for myself—to think about why things happen and why I should do something a certain way.

My first competition

That time I received special permission to participate in the North America preliminary round of the U.S. Barista Championship. So my very first barista competition was a North America preliminary round in the United States. I think I placed second, after a barista from Zoka. I didn't receive an official award, since it was the preliminary round for the U.S. sector, but the result was much more amazing than I'd expected. To be honest, I think they were probably being nice to me, but this first competition provided me with many valuable experiences over and above the final result. After the contest, a lot of baristas came and talked to me. When we were behind the stage, before clearing the dishes and other things to be washed, some baristas came up and said they wanted to try my drinks. One barista who always got a high ranking in the North America preliminaries told me he was energized and inspired by my performance. Then, at the party afterwards, one of the competition managers approached me. He grabbed an interpreter, frantic to talk with me.

Actually, there was a little problem with a machine at the North America preliminaries. During the preparation period I became unable to do the coffee extraction, because a part from another machine had been mistakenly placed on the machine I was using. I immediately called a competition manager, and he brought the right part and put it on. He was the person in charge of the machines at the competition. He installed the part and told me to try extracting a few times. When I was checking the flavor of the extracted espresso, he drank what was left. He told me he'd wanted to speak with me because he was amazed at how delicious that espresso was. He kept talking excitedly. The words I was hearing from the interpreter were fantastic compliments—"It was better than any espresso I've drunk this year." "I thought, 'We have to try harder." "I thought, 'Oh, damn!" I was surprised again when I found out later that this person was also involved in managing the World Championship at the time.

本格的にコーヒーの世界へ

生活はコーヒー中心へとなっていく。コーヒーの書籍を読み漁り、セミナーの受講も繰り返した。そして新しいカフェがオープンすれば飲みに行った。コーヒーのことを学べば学ぶほど知りたいことが増えていった。そんな時、アメリカシアトルのZOKAというカフェが日本一号店のスタッフ募集をしているのを知った。オープニングスタッフとして採用となる。オープン前のトレーニングではその後USバリスタチャンピオンとなる方や今でも第一線で活躍されている方のトレーニングを受けることができた。

オープンしてすぐに上司から社員にならないかと声をかけられる。バリスタチャンピオンシップに参加することが会社で決まり、USのメンバーに聞いたところKenjiがいいと推薦してくれたらしい。その大会用のトレーニングを受けにシアトルへ行く計画はあるが、アルバイトを海外出張へ連れて行くことはできないため社員になるということ。社員になれることよりももっとコーヒーのことが学べること、そしてシアトルメンバーが推薦してくれたことが嬉しかった。そしてその2ヶ月後にはシアトル、初の海外へと旅立つ。シアトルでのトレーニングは今までと全く違い、こうしなさいということは一切言われなかった。豆とマシンがあり自由に使える、そしてたまに人がやってきて自分が淹れたコーヒーに0〜6点でスコアをつけてくれる。(0〜6点のスコアはバリスタチャンピオンシップの評価で使われるもの)1時間に1回ぐらいフラッと現れるジャッジにエスプレッソを淹れて点数が告げられる。「3.5」さっきよりも点数が良かったけど何が違ったのだろう?そんなことを朝から夕方までずっと繰り返していた。やり方を教えて欲しいとこの時は思っていたけど、自分がトレーニングをする立場になった今ではこの方法がとても良いトレーニング方法だったとわかるようになった。トレーニングする時にこうしなさいと強制はしない。自分で考えること、なぜそうなるのか、そうするのかを考えるようにさせてくれた。

初めての大会出場

またこの時、特別にUSのバリスタ大会の北米予選に参加させてもらえることになった。私が初めて参加したバリスタの大会はアメリカ北米予選。ZOKAのバリスタに次いで2位という成績だったと思う。アメリカの地区予選のため表彰はされなかったが思っていたよりもずっと素晴らしい結果だった。正直少しサービスされていたかなとは思うが、この初出場は結果以上に私に多くの経験をもたらしてくれた。競技終了後に多くのバリスタが声をかけてくれたのだ。あなたのドリンクが飲みたいと裏で洗い物を下げる前に何人かのバリスタが声をかけてくれた。また北米予選でいつも上位にいるバリスタからはとてもいい刺激を受けたとの声もかけてもらえた。そして、終了後のバリスタパーティーでは一人の大会運営者の男性が声をかけてきた。通訳の方を捕まえ、私と話をさせろと必死だったのだ。

実は北米予選でちょっとしたマシントラブルがあった。私の使うマシンに手違いで異なるマシンの部品が取り付けられていたため準備時間に抽出ができなくなったのだ。すぐに大会運営者に声をかけて正しい部品を持ってきてもらいセットしてもらった。大会のマシンを担当していたのがこの男性だった。彼は正しい部品をセットし、何度か抽出して試してみてと言ってくれた。そして抽出したエスプレッソの味をチェックしていると余っているエスプレッソを彼も飲んでいた。このとき飲んだエスプレッソがあまりにも美味しく驚いたそうで声をかけてくれたのだ。彼は興奮気味に喋り続けた。「私がこの一年で飲んだどのエスプレッソよりも美味しかった」「もっと私たちは頑張らなければいけないと思った」「ちくしょうと思った」通訳から告げられる言葉は素晴らしい賞賛だった。この方は当時世界大会の運営にも関わる方であると後ほど知ってまた驚いた。

Participation in the World Championship, and on to Maruyama Coffee

After that I also competed in the Japan Barista Championship, but I think the turning point was the Japan Latte Art Championship, which was held for the first time in 2009. The World Championship was already established, and they decided to have the same competition in Japan. It started as a pre-competition event in 2008, and the actual competition was held the next year. I won first prize in that competition, becoming the first champion of the Japan Latte Art Championship.

Then I participated as a representative of Japan in the World Championship held in Cologne, Germany. Unfortunately, in the World Championship I didn't achieve the results I'd hoped for—I finished in fourth place. But a lot of people came and talked to me after the contest, saying, "Your art is fantastic." I'm not exaggerating—dozens of people spoke to me. The support staff at the venue also said that people asked them if they were Japanese and talked to them about my latte art. Instead of going straight back to Japan from Germany, I stopped in Copenhagen, where there are a lot of famous cafes, and people even came up and talked to me there. Before I knew it, my sadness over the competition results had vanished. Because of that experience, when I feel that a competitor has made a great showing, I always try to let them know. In my case, those few words made it possible for me to appreciate the fun of a competition—they saved me.

At barista championships it had been taken for granted that espresso was made from coffee bean blends, but around that time there was a switch to espresso made from single origin beans. People had previously been focusing on how baristas extracted coffee to make it taste delicious, what regions' beans they used and in what proportions they blended them. But with the switch to single origin, the focus shifted to the location where the coffee was grown, the producer who grew it, and why that particular coffee was so great. We were getting information about production areas which we hadn't been able to obtain before. My interest gradually expanded from espresso extraction to raw ingredients. That was when I learned that Maruyama Coffee's roasting division was recruiting staff. At Zoka, the roasted beans were transported from Seattle, so it was hard to talk about the quality of the beans because of the time lag. My interest having moved from extraction to roasting, which was one step closer to raw ingredients, I decided in 2010 to change jobs.

I want to make "barista" an occupation that people can continue throughout their lives

I'd been participating in competitions for a long time. Around the time of my job change, my reasons for competing started to change as well. At the beginning my only objective was to win. I wasn't really thinking about what would happen after that. When I entered my thirties, a lot of the people I knew in the coffee business were in the same age range and successful in their work. Starting around that time, however, more people were drifting away from coffee. When they thought about the future, many of them felt uneasy about working in this still-new industry. For various reasons—marriage, the illness of a parent—my friends and colleagues left the coffee business. I thought, if I win a competition and have a successful career, maybe the barista profession will be fully recognized by society and something will change. Isn't there something I can do? That's when I started thinking about what would happen after I won.

The occupation "barista" is now starting to gain recognition in its own way, but it seems to me that the status of this occupation is still quite low. The reason, I believe, is the current situation of the business. Baristas who work for big companies move up to positions where they manage a number of stores, and move away from the coffee-making setting. I don't think a culture will develop if the occupation of barista is treated as a job for young people only. Wouldn't it also be really cool to see a barista who's approaching retirement age working with energy and style in the coffee-making arena? Of course, there would be some issues to work out—but if that type of barista becomes common, barista might become an occupation that people can continue throughout their lives.

世界大会出場。そして、丸山珈琲へ

その後、日本のバリスタチャンピオンシップにも参加するが転機となったのは2009年に初めて開催されたジャパンラテアートチャンピオンシップだと思う。世界大会はすでに開催されており同大会を日本でも開催しようと2008年にプレ大会が開催され、翌年に本大会の開催となった。この大会で優勝し、ジャパンラテアートチャンピオンシップで初代チャンピオンになることができた。

そして日本代表としてドイツ・ケルンで行われた世界大会に参加した。世界大会は4位と残念ながら目指していた結果は得られなかったが競技終了後、たくさんの方に声をかけていただいた。「あなたのアートは最高だった」話を盛っているわけではなく、数十人の方に声をかけられた。サポートで会場にいた方達も日本人かと問われ同じように声をかけられたそうだ。ドイツから日本には直接帰らず有名なカフェがたくさんあるコペンハーゲンに寄ったのだが、そこでも声をかけられたほどだった。落ち込んでいた気持ちはいつの間にか晴れていた。この時の経験から素晴らしい競技と感じたときは競技者の方になるべく伝えるようにしている。私がその一言に競技の楽しさをしり、救われたから。

この頃、バリスタチャンピオンシップではブレンドが当たり前だったエスプレッソがシングルへと切り替わった。今まではバリスタがどう美味しく抽出するか、どこの地域の豆をどんな配合でブレンドするかということに注目が集まっていた。シングルに切り替わるころから、そのコーヒーがどんな場所で作られ、どんな生産者が作っているか、なぜそのコーヒーはそんなに素晴らしいのかといったことに焦点が移っていった。今まで知ることができなかった生産地の情報が入ってきた。私の興味は抽出から少しずつ原料へと広がっていった。そんなとき丸山珈琲の焙煎部門での募集があることを知った。ZOKAはシアトルから焙煎した豆が運ばれてくるため豆の品質について話したいと思ってもタイムラグがあった。2010年、抽出から一歩原料へと近づいた焙煎への興味から転職を決めた。

バリスタを一生続けられる仕事にしたい

ずっと大会には出続けていたが、転職の前後から出場の動機に変化が出始めていた。最初は優勝することだけが目標だった。優勝の先は特に考えていなかった。年齢が30代に突入し、周りも近しい年齢で活躍している人が多かった。しかし、コーヒーから離れていく人が増え始めたのだ。将来を考えたときに、まだ新しいこの業態に不安を感じる人が多かったのだ。結婚を機に、親が体調を崩してと様々な理由はあったが仲間がこの世界から去っていってしまった。大会で優勝し、活躍すればバリスタという仕事が世の中に認知され何か変わるかもしれない。何か自分にできることはないのか?優勝の先を考え出したのはこの頃だった。

今でこそバリスタという職業はそれなりに認知され始めていると思うが、まだまだ職業の地位としては低いと思う。それがこの職業の現状だと思う。バリスタは大きな会社であれば複数の店舗を統括する立場となり、抽出という現場からは遠ざかる。バリスタを若い人たちだけの職業としてしまったら、そこに文化は生まれないと思う。定年を迎えるようなバリスタがバリバリ現場に立っているのもかっこいいのではないか。もちろんいくつかクリアしなければいけない問題はある。しかし、そんなバリスタが当たり前になったとしたら一生続けられる職業となるのかもしれない。

Message to customers

お客様へのメッセージ

I think the appeal of our Omote-sando store is the fact that customers can choose from around 30 single coffees. This large number is a definite plus, but it may also be a minus in the sense that choosing can be tough. However, if you have a little time, we can offer you a selection for sampling and you can choose your coffee while talking with the barista. The Omote-sando store is designed so that customers can select beans while sampling coffees at the counter, so if you're having trouble deciding on a coffee, please ask us! Many of our Omote-sando store staff members participate in competitions, so feel free to ask them not only about the flavor of coffee, but also about what to do if you encounter any problems in extracting coffee yourself. There's a risk that the conversation might go on for a while, so I recommend giving yourself a little extra time when you come to the store.

表参道店の魅力は30種類というシングルコーヒーの中からコーヒーを選べるところにあると思います。この数の多さは魅力でもあり、選ぶのが大変というマイナス面もあるかもしれません。しかし、少しお時間をいただければ試飲をご用意し、バリスタと会話しながらコーヒーを選んでいただくことができます。表参道店はカウンターで試飲をしながら豆を選んでいただけるように設計されていますので、コーヒー選びに迷ったときはぜひご相談ください。表参道店はコーヒーの大会にチャレンジしているスタッフも多いのでコーヒーの味わいだけではなく、コーヒーの抽出でお困りのことがあれば聞いてみて下さい。話が長くなる危険性があるので少しお時間に余裕を持ってきていただけることをオススメします。