What does Kentaro Maruyama look for
when he buys coffee beans?

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What does Kentaro Maruyama look for
when he buys coffee beans?

バイヤー丸山健太郎は、
何を基準に豆を買い付けているのか。

039

The World of Coffee 039

Good coffee comes from good beans.
So what does Kentaro Maruyama focus on when he’s
cupping beans and deciding which ones to buy?

One key point for Kentaro is finding the good points in every batch of beans.
That’s core component of the “positive check” approach.
Coffee critics used to assess beans with “negative checks,”
which involve looking for faults in beans.
As specialty coffee has expanded its reach, however,
positive checks have become the global standard.

Basing his evaluations on those positive elements,
Maruyama concentrates on certain criteria. A clean aftertaste is one.
“The Japanese market is more sensitive to aftertaste than any other market,” Maruyama says,
so he opts for beans that don’t leave any odd flavors on the palate.
Beans with nice, easy aftertastes also tend to deliver great results whether you’re extracting them at a store or at home.

There’s one more thing that Kentaro thinks about when he’s cupping beans at growing locations.
He imagines what the beans are going to taste like in the future.
At a local tasting, the beans are obviously fresh. There are so many different roasting methods in play, too.
He knows that the beans aren’t necessarily going to taste exactly the same back in Japan,
so he taps into his expertise and does some mental projections of how the flavors might
change in a completely different setting and how different roasts might affect the beans’ taste profile.

Kentaro Maruyama obviously bases his buying decisions on even more factors.
We’ll save those finer points for another issue, though.
Just know this: when you drink what Maruyama Coffee has to offer,
you’ll be getting a taste of beans selected with knowledgeable expertise and the utmost care.

コーヒーのおいしさを決定づけるのは、素材である豆です。
では、その豆を買い付けるカッピングで、バイヤー丸山健太郎は何を重視しているのでしょう。

ひとつは、その豆の素晴らしいところを見つけること。
いわゆるポジティブチェックです。
かつてのコーヒー業界は欠点を探すネガティブチェックが主流でしたが、スペシャルティコーヒーの広がりとともにポジティブチェックがグローバルスタンダードになりました。

そのポジティブチェックを基本としながら、
丸山ならではの感覚として重視しているのは後味がきれいであること。
丸山曰く、「日本市場は世界でいちばん後味に敏感」なので、いやな感じが残らない、引っかかる味がない豆を選んでいます。
そういった豆は、ご家庭で抽出しても味が崩れにくいのも特長です。

最後にもうひとつ、産地でカッピングするときのポイントがあります。
それは、“将来の味”を想像することです。
豆はまだフレッシュだし、焙煎の仕方もまちまちという産地の条件下で、日本に届いたときにはどう変化するだろう、焙煎をこうしたらこういう味になるだろう…といった将来の変化を頭の中で計算しながら豆を評価しています。

丸山健太郎の買い付けポイントはまだまだ細かくありますが、込み入ったお話はこのへんにしておきましょう。
素材が活きたコーヒーを、どうぞ存分にお楽しみください。